تبلور العسل (تحبب، تجمد، تسكر، تجرش): عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديدة، حيث يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ، ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد.

وهنا تدور الكثير من التساؤلات والشكوك حول هذا التبلور أو التجرش أو التسكر وقد يحصل البت والاعتقاد من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي، لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة اطلاقاً ولا تستند إلى المنطق العلمي ولا إلى التجربة العلمية، بل كل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور.

وكما نعلم فإن السكريات الأساسية في عسل النحل هي (الغلوكوز، والفركتوز، والسكروز) والسكر الذي يحدث له تبلور هو: سكر الغلوكوز، أما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبة في المحلول.

فالعسل المتبلور هو: العسل المصفى بحالة طبيعية ترك في درجة حرارة أقل من 22.

وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع الأخرى، كما توجد بعض الأنواع الأخرى لا يحدث لها تبلور.

كما أن الأعسال التي تحتوي على نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلورها، أما الأعسال التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوكوز فتتبلور بسرعة.

وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً، في حين أن البعض الآخر يتبلور خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص الشمعية.

وقد يفهم بعض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ ولا يصح، بل يُعد من خصائص العسل الطبيعية، وليس دليلاً على تغذية النحل بالسكر كما يظن البعض، وإنما هي خاصية طبيعية تعتمد على نوعية العسل ودرجة تخزينه.

الأسباب الستة لتبلور العسل (العضوي) الطبيعي:

1- نسبة الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة: أي أنه كلما اقتربت نسبة سكر الجلوكوز من 1.5 كان التبلور بطيئاً، بينما تزداد سرعة تبلور العسل بارتفاع النسبة، وتكون أسرع ما يكون عندما تصل نسبة الجلوكوز إلى ضعفي الرطوبة، أي أن العلاقة هنا عكسية فكلما نقصت رطوبة العسل زاد من سرعة جزيئات الجلوكوز.

2- كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل فإن ذلك يؤخر من حدوث التبلور؛ لأن الفركتوز يساعد على ذوبان سكر الجلوكوز المسؤول عن التبلور في العسل، والعكس صحيح.

3- نسبة حبوب اللقاح في العسل: فحبوب اللقاح الموجودة في العسل والتي لا يستطيع الإنسان إزالتها لها دور كبير في زيادة عملية تبلور العسل، حيث أنها تتجمع فيه وتترسب في القاع ويتكون التبلور.

4- نسبة الشوائب في العسل: وذلك أن بعض النحالين لا يهتمون كثيراً بتصفية العسل تصفية دقيقة بعد استخراجه من الخلية، لمدى علمهم بفوائد غبار الطلع الذي يوجد في العسل، وعملية التصفية الدقيقة تزيل مثل هذه الفوائد العظيمة، وهذا بدوره يزيد من سرعة عملية تبلور العسل؛ لأن حبوب اللقاح تصبح نقطة تتمركز حولها جزيئات الجلوكوز.

5- درجة الحرارة: حيث تشكل درجة الحرارة عاملاً مباشراً في عملية تبلور العسل، وذلك أن درجة الحرارة المنخفضة (أقل من 14°) تعمل على زيادة سرعة التبلور؛ لأن لزوجته تنخفض فتتكون بلورات السكر في القاع على شكل ترسبات، على خلاف درجة الحرارة المرتفعة التي تبطّئ من عملية تبلور العسل.

6- أقراص الشمع: تشكل أقراص الشمع عاملاً طبيعياً من عوامل عملية تبلور العسل، حيث أن استخدام الأقراص الشمعية القديمة وتكرار استخدامها يساهم في جعل العسل يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتل صغيرة مثل الحبيبات، وبالتالي فإن العسل المستخدم من أقراص الشمع الجديدة يكون أبطأ في عملية التبلور.

كيف تبطئ عملية تبلور العسل؟

إن ظاهرة تبلور العسل العضوي ظاهرة طبيعية ولا علاقة لها بأن العسل غير طبيعي أو مغشوش. علماً بأن ظاهرة تبلور العسل تختلف من عسل لآخر، فهناك أنواع من العسل تتبلور جزئياً وأنواع تتبلور كلياً، والطريقة المثالية لحفظ العسل هي: وضع العسل في درجة حرارة معتدلة كدرجة حرارة الغرفة؛ حتى يبقى على شكله السائل، والاستمتاع بالعسل دون التعرض للبلورة. ولكن الحذر كل الحذر من بسترة العسل؛ لأن هذه العملية تقضي على القيم الغذائية الموجودة في العسل الطبيعي.